Bueno, ya hemos cocinado la pata, el solomillo y el secreto, pero…y la grasita?…esa piel maravillosa que tiene es ideal para hacer lo que en la península llaman torreznos y nosotros llamamos CHICHARRONES? …bueno como empiezan los calores, vamos a preparar una deliciosa ensalada canaria

Ensalada canaria crujiente con chicharrón de cochino negro canario

Para la ensalada, seleccionamos un buen manojo de berros, las hojas solo, luego picamos en daditos el queso tierno y el queso flor, y el tomate de la aldea, mientras hacemos esto tenemos rehogándose a fuego lento en una sartén con aceite de oliva de temisas dos buenas cebollas rojas de Gáldar cortadas en juliana, esta cebolla la vamos a caramelizar primero, añadiendo miel de palma cuando estén pochas; y luego las metemos en el horno para que se queden crujientes, luego añadimos a la ensalada el apio picado fino en juliana también, picamos los orejones, las pasas y las nueces.

Mientras tanto hemos tenido en el horno precalentado a 200º una de las cebollas, la piel del CNC que hemos frito previamente (de ahí salen los chicharrones) y un truco muy especial : unas tiras de cáscara de limón y de naranja.

Mientras esto se hace en el horno vamos a preparar una vinagreta con:

Aceite de temisas, mostaza de Dijon, vinagre de moscatel macho y semillas de sésamo (una buena opción sería añadir las nueces los orejones y las pasas a la vinagreta, macerando los tomates picados en la misma).

Una vez tenemos en el horno crujientes los ingredientes mencionados los añadimos al bol de la ensalada, regamos generosos con la vinagreta decorando con un poco de crujiente de cebolla, las tiras crujientes de naranja, limón y CNC …ya está.

Fuente: http://elchefaccidental.blogspot.com

Según los datos de la Asociación Nacional de Criadores de Cochino Negro Canario (CNC) sólo existen censados 500 ejemplares, hablamos de CNC con libro de Orígenes de la raza, (lo que en perros se conoce tradicionalmente como “el pedigree”). Esto nos da una idea de lo especial de esta carne, el motivo de existir tan poca cantidad, es lo que lo hace delicioso, tarda mucho en crecer, si lo comparamos con sus congéneres de otras razas, por lo que la grasa se queda “entreverada” como ocurre con el ibérico, por lo que tenemos una carne más suculenta y de mayor calidad para nuestro organismo, grasa saludable.

Bueno, ya hemos cocinado el Secreto, el solomillo y ahora voy a cocinar la pata, para ello nada mejor que un buen horno de leña, los mismos en los que se hace pan de toda la vida son también ideales, haremos un aliño con aceite de temisas, agua y un poquitín de vino malvasía, para una pata de 5 kilos con un vaso es suficiente, ponemos un lecho de papas crudas y cebolla cortada por la mitad ( a mí me encanta la roja de Gáldar ), no olvidarnos de la sal flor de fuerteventura, me hice con 10 kilos en mi último viaje a la isla majorera.

Un buen puñado de sal será suficiente, pues bien, ponemos en bote de spray los ingredientes señalados, y en una buena bandeja de horno la pata cruda que hemos acariciado con las manos untadas en aceite de temisas, el horno precalentado a 180º dejamos media hora el CNC sudando y luego con un cucharón rescatamos su grasa natural que ha sudado y la añadimos al bote de spray donde hemos puesto la sal, el aceite, el vino y el agua y cada 30 minutos abrimos el horno y rociamos generosamente la pata, al cabo de dos horas tenemos ya la pata a punto de caramelo y entonces viene el último truco: Con un pincel de silicona pintamos con la preparación que ya tenemos hecha añadiendo miel de palma y un poco de chorizo de teror derretido a la misma, brutal…, apagamos el fuego y dejamos reposar otra media hora, transcurrida esta media hora… ya está.

Fuente: http://elchefaccidental.blogspot.com

Vamos, que me he propuesto incluir en la nobleza europea al Cochino Negro Canario, hace unos días lo emparentamos con el vizconde Chateaubriand de Francia, y hoy nos vamos al conocido Duque de Wellington de Inglaterra, que lideró las tropas aliadas que derrotaron a Napoleón en la famosa y decisiva batalla de Waterloo.

He elegido esta receta porque consiste en cocinar el bicho dentro de una masa de hojaldre mientras suda en el horno, con lo que impregna de su sabor el envoltorio de hojaldre con lo que queda sabrosísimo, para dar toque le vamos a añadir tiras de pimiento del piquillo. Bueno sin más elegimos para nuestra preparación 800 Grs. de Cochino Negro Canario (CNC), a este respecto decir que podemos conseguir el auténtico CNC en pocos sitios especializados, para ello podemos acudir a la página web de la asociación del CNC, que nos informa de los proveedores homologados, como decía, precalentamos el horno a 200º, una vez transcurran unos 10 minutos vamos a extender la masa de hojaldre y sobre ella colocamos la pieza de CNC, yo elijo el solomillo, lo acompañamos con unas tiras de pimiento del piquillo y cubrimos haciendo un paquete que vamos a introducir en el horno precalentado durante unos 23-25 Min.

TRUCO: En una copa ponemos un poco de miel de palma, mantequilla y un huevo batido, cuando el CNC esté listo lo sacamos un momento del horno y lo pintamos con esta preparación con un pincel de silicona, lo dejamos luego reposar unos 15 min….y ya está.

Fuente: http://elchefaccidental.blogspot.com