El Cochino Negro Canario es una de las maravillas autóctonas que tenemos en las Islas Canarias, creo que hay censados aproximadamente 500 ejemplares, es fantástico para cocinar en sus diferentes cortes, hoy haremos con la parte conocida como “El Secreto”(entre los ijares, los homoplatos en los humanos, se esconde una pieza que los carniceros conservaban para ellos, de ahí el nombre de El Secreto) un Chateaubriand.

La forma de cocinar la carne cuyo origen histórico se debe al noble francés creo que vizconde, del mismo apellido; este caballero gustaba de la carne casi cruda y los medios de la época obligaban a tener que proteger la pieza preferiblemente con un trozo de grasa (erróneamente he visto en algún grill que se ofrece un corte, que normalmente es el del churrasco, como chateaubriand, pero, insisto, no es un corte es una forma de asar).

Hoy voy a cocinar este secreto de Cochino Negro Canario con su propia grasa en un plato caliente de barro, es impresionante el sabor maravilloso que coge, y queda con un punto estupendo. Para ello en una sartén al máximo, no es necesario aceite, ponemos la pieza entera, para cuatro personas con unos 800 grs. vamos bien, dejamos que el cochino sude y se haga en su propia grasa, con lo que tenemos el chateaubriand,luego cortamos el cochino en tiras servimos en el plato de barro caliente que previamente hemos calentado en el horno con un trozo de grasa dentro.

Es bueno poner un plato hondo y colocar las tiras del cochino por el borde, sudan y envían a la guarnición que ponemos en el medio, da un toque muy sabroso a la guarnición ( lo suyo papas fritas del país )….y ya está

Fuente: http://elchefaccidental.blogspot.com

Bueno, ya hemos cocinado la pata, el solomillo y el secreto, pero…y la grasita?…esa piel maravillosa que tiene es ideal para hacer lo que en la península llaman torreznos y nosotros llamamos CHICHARRONES? …bueno como empiezan los calores, vamos a preparar una deliciosa ensalada canaria

Ensalada canaria crujiente con chicharrón de cochino negro canario

Para la ensalada, seleccionamos un buen manojo de berros, las hojas solo, luego picamos en daditos el queso tierno y el queso flor, y el tomate de la aldea, mientras hacemos esto tenemos rehogándose a fuego lento en una sartén con aceite de oliva de temisas dos buenas cebollas rojas de Gáldar cortadas en juliana, esta cebolla la vamos a caramelizar primero, añadiendo miel de palma cuando estén pochas; y luego las metemos en el horno para que se queden crujientes, luego añadimos a la ensalada el apio picado fino en juliana también, picamos los orejones, las pasas y las nueces.

Mientras tanto hemos tenido en el horno precalentado a 200º una de las cebollas, la piel del CNC que hemos frito previamente (de ahí salen los chicharrones) y un truco muy especial : unas tiras de cáscara de limón y de naranja.

Mientras esto se hace en el horno vamos a preparar una vinagreta con:

Aceite de temisas, mostaza de Dijon, vinagre de moscatel macho y semillas de sésamo (una buena opción sería añadir las nueces los orejones y las pasas a la vinagreta, macerando los tomates picados en la misma).

Una vez tenemos en el horno crujientes los ingredientes mencionados los añadimos al bol de la ensalada, regamos generosos con la vinagreta decorando con un poco de crujiente de cebolla, las tiras crujientes de naranja, limón y CNC …ya está.

Fuente: http://elchefaccidental.blogspot.com